Я знаю, эта тема уже, наверное, всем надоела. Сегодня разве только самый ленивый (или самый здоровый) хотя бы издалека не поинтересовался что за фрукт такой глютен и с чем его едят, а все уважающие весомость своего слова диетологи и специалисты в области ЗОЖ со всех доступных им источников влияния убеждают к этому яду никогда не прикасаться.

   Одни в теорию про яд очень верят, бегут сдавать анализы на целиакию и пробуют навсегда исключить любой глютен из своего рациона, другие недоумевают. С чего вдруг? Новая мода? Диета? Но как же без хлеба?! А черный хлеб полезен! Наши предки всю жизнь ели хлеб и ничего!

   Ели... И ничего... Только хлеб их от нашего сильно отличался. Во-первых, всемогущая генная инженерия изменила до неузнаваемости количество хромосом в зерне,- их стало в два раза больше, а питательных веществ в десятки меньше. Современная пшеница содержит в десятки раз больше глютена чем ее предшественница. А во-вторых, предки наши перемалывали пшеницу на каменных жерновах, готовили закваску (что такое дрожжи не знал никто) и сам процесс приготовления и выпечки хлеба занимал несколько дней. Мука была грубой, серой, а тесто не таким пластичным и поддатливым,  как мы привыкли (потому, что глютена в нем почти не было), соответственно и хлеб получался полезным и питательным. В наши дни зерно сушат при очень высокой температуре и подвергают облучению, тем самым убивая его росток. Зерно становится мертвым и его не возможно прорастить.

   Да и ассортимент то у наших предков  вообщем был скудным: хлеб, караваи, куличи на Пасху, калачи на Рождество и, возможно, какие-то пироги на праздники  и выходные. В их рационе не было пончиков, печенек, булочек, круасанов, трубочек, вафелек, макарунов, спагетти, пирожин, тортиков со всевозможными начинками... Список того, что мы поглощаем каждый день безконечен. И эта еда медленно, но верно нас убивает. Страшно? Разберемся немного.

   Глютен - белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене. Согласно современным официальным данным восемь человек из десяти обладают непереносимостью глютена или повышенной к нему чувствительностью. Под непереносимостью я имею ввиду не мгновенно проявляющуюся аллергию, а скрытые симптомы, которые развиваются через несколько часов или даже дней после употребления: головные боли, упадок сил, усталость, раздражительность,  высыпания на коже, вздутие живота. Из-за слишком частого потребления глютеносодержащих продуктов в организме истощаются запасы фермента, способного расщеплять белок глютена, стенки кишечника становятся слабыми и проницаемыми и он перестает справляться со своей работой. В результате в организме запускается постоянный воспалительный процесс результатом которого является подавляющее большинство проблем со здоровьем и лишним весом, даже таких как анемия, остеопороз, бесплодие, экзема, астма и онкология. Говорят - мы то что, мы едим. Нет, мы то, что мы усваиваем. И есть вы можете сколько угодно железосодержащих продуктов в надежде поднять уровень этого элемента в своем организме, но ваш поврежденный глютеном кишечник его просто не усваивает. 

   Так что, не есть глютен вообще? Многие диетологи в этом вопросе единогласны -  исключить все глютеносодержащее! А это не только хлеб, но все виды пасты, спагетти, печенья, большинство сладостей и конфет (в них глютен добавляют для загустения), большинство соусов (по той же причине) и даже соевый, пиво, ель, водка и, в большинстве своем, почти вся коммерческая косметика.

   Я не столь категорична... Путем собственных экспериментов убедилась, что глютен глютену рознь: белая булка, например и цельная перловая каша - разные вещи. Если у вас нет серьезных заболеваний, при которых сесть на время на безглютеновую диету принципиально, выведите свою формулу граммотного и осознанного его потребления. Пеките сами хлеб на закваске и цельной органической муке, покупайте пасту из спельты, камута и твердых сортов пшеницы и кушайте ее изредка. Самый коварный глютен в белой промышленной муке и изделиях из нее. Старайтесь их исключить из своего рациона.

   А для углубленно интересующихся советую почитать "Пшеничные килограммы"Вильяма Девиса и "Еда и мозг" Дэвида Перлмуттера.